홍매실 5kg으로 매실주 담그기(매실주 발암 물질의 진실에 대하여)

매실 제철인 6월

그중에서도 6월 말이 되면 홍매실과 황매실이 익어가는 매실주 담그기 좋은 시기가 옵니다. 

매실은 지난 청매실과 같이 하동감사농원에서 주문했습니다. 

5kg 매실로 매실 장아찌 만들기

 

홍매실은 청매실과는 아예 다른 품종의 매실로

청매실이 나무에 매달린 채로 익은 매실을 황매실이라고 한다고 합니다. 

고로 매실주로 담그면 가장 맛있다는 홍매실을 이용해 매실주를 담가보았어요. 

 

이번 매실은 청매실 때와 달리 일일이 쪼개지 않아도 되어 알크기가 왕특보다 좀 더 작은 특대 사이즈로 주문했습니다. 

마침 수확시기 무렵 거센 비와 장마가 시작되어 판매자님이 비 맞기 전 급히 수확하여 보내주셨습니다. 

아직 푸릇푸릇한 매실도 조금 섞여있지만 이쁜 홍매실이 도착했어요~ 

깨끗이 흐르는 물에 3~5번 씻어주고 꼭지를 이쑤시개로 따서 제거해 줍니다.

그리고 물기가 완벽히 마를 때 까지 기려주세요. 

5킬로 주문 후 총 4.5킬로의 멀쩡한 매실과 900그램의 상처 난 매실이 나왔어요. 

상처 난 매실의 기준이 많이 까다롭긴 했습니다. 조금이라도 무른 자국이 있으면 따로 빼놓았어요. 

상처 난 매실은 상처부위를 제거하고 씨를 빼 따로 매실주를 담가 줍니다. 

매실이 푹 담궈지도록 병 끝까지 담금주를 넣어 총 12리터의 30도 담금주를 사용했어요. 

매실주는 장아찌와 다르게 잘 씻고 말리고 담금주만 넣고 기다리면 되어서 쉽게 완성할 수 있었네요! 

이제 담근 매실주는 서늘하고 그늘진 곳에서 숙성해줍니다. 

 

매실씨는 알코올과 만나면 100일, 약 3개월 이후부터 발암 물질인 에틸카바메이트가 발생된다는 연구 결과가 있다고 해서 

한번 찾아보았습니다. 

일단 아래 링크의 매실주의 에틸카바메이트 분석(2015)

https://koreascience.kr/article/JAKO201514753131661.pdf

에 의하면 매실청을 담글 때는 90일 넘어도 나오지 않던 에틸 카바메이트가 매실주에서는 숙성 60일부터 검출되었다고 합니다. 

그리고 검출량은 매실주의 숙성 시간이 길어질수록 늘어졌다고 하네요. 

그럼 매실은 언제 건져야 하는가 의문이 들어서 위 논문에서 응용한 다른 논문을 살펴봤습니다. 

알코올 농도 및 담금비에 따른 숙성 기간별 매실주의 에틸카바메이트 함량조사(2013)

https://koreascience.kr/article/JAKO201319953222825.pdf

위 논문에서도 매실주 숙성 시 에틸카바메이트가 발견되었으나 매실을 여과처리를 했을 경우 전반적으로 처리하지 않은 매실주보다 약 1.2~2배가량의 에틸카바메이트가 생성되었다고 합니다. 

매실을 안 건지던 건지던 에틸카바메이트 수치는 증가하는데 매실이 있는 편이 없는 편보다 함량 증가율이 떨어진다는 사실이 흥미롭네요. 

요약하자면 매실주를 담근 뒤 매실을 건지지 않는 편이 에틸카바메이트 증가가 적어진다고 합니다.

그러나 건지던 안 건지던 안전 수치라고 하니 적당한때는 매실이 풀어져 매실주를 탁하게 만들기 전에 건져주는 게 좋을 것 같네요. 

매실주는 최소 1년 숙성해야 맛이 좋아진다고 하니.....

내년에 직접 담근 매실주 맛 후기를 쓸 수 있기를 빌어 봅니다ㅎㅎ